Populāri par gaļu: kā izvēlēties, uzglabāt un pat uzlabot

Lai saprastu cik maiga ir gaļa (un attiecīgi izlemt ko no šī gaļas gabala gatavot), ir jāzin kādas funkcijas pildīja gaļas muskuļi. Ir loģiski, ka teļa plecs ikdienā veica smagu darbu - skeleta balstīšana, ķermeņa pārvietošana - tāpēc arī gaļa ir smaržīgāka un sīkstāka. Savukārt, muguras muskuļi noslogoti krietni mazāk, tāpēc tajos sakrājas vairāk tauku. Lai būtu pavisam skaidrs - jo augstāk no zemes atrodas gaļa, jo mīkstāka tā ir.

Kā piemēru var minēt fileju - tas ir fiziski maz noslogots muskulis (atrodas aizmugurējā vidukļa daļā), kurš kaut arī ir mīksts, tomēr diezgan bezgaršīgs. Pa lielam, šo gaļas gabalu izvēlas cilvēki, kuri neko nezin par gaļu, viņiem ir slinkums košļāt un viņi ir pārliecināti, ka tieši šī daļa būs pietiekami mīksta.  

 

 

 

Atkarībā no tā, cik mīksts ir izvēlētais gaļas gabals,  var izvēlēties arī ēdienu (vai nu otrādi):

 

Lēnā gatavošana:   sautēšana, cepšana cepeškrāsnī

Sīkstāki gaļas gabali ar minimāliu tauku daudzumu - visi tie muskuļi, kuri balsta vai pārnēsā ķermeni

 

Ātrā gatavošana:  grils, steiki

Mīksta gaļa ar pabiezu tauku slāni - mazāk noslogoti muskuļi, piemēram muguras muskuļi

 

 

Dzīvnieka barošana

Tā runā, ka gaļas garša ir atkarīga no dzīvnieka barības. Attiecībā uz mūsdienu "lielveikalu" gaļu ir jācer, ka dzīvnieks bija vismaz barots ar dabīgiem produktiem, nevis ar kombikormu.

Pie šī jautājuma pieskaitāma arī sezonalitāte: ideālā gadījumā dzīvniekam būtu sezona jāpavada brīvā dabā, tad rudenī ir vērts to nokaut. Mūsdienās par konkrētu sezonu nemaz nerunā - dzīvniekus kauj visu cauru gadu.

 

Dzīvesveids

Gaļas tekstūru ietekmē arī dzīvnieka dzīvesveids. Jo mazāk dzīvnieks kustas, jo mīsktāka gaļa un vairāk tauku. Ideālā variantā — dzīvniekam jābūt drīvā dabā visu laiku, kamēr viņš aug.

 

Kā uzglabāt gaļu

Saldētā gaļā pašā par sevi nav nekas krimināls. Bet tikai tajā gadījumā, ja tā bija pareizi sasaldēta un šādā sasaldētā veidā atradās ne pārāk ilgu laiku. Pretējā gadījumā notiek izsaldēšanas process, kad ūdens no ledus uzreiz pārvēršas tvaikos. Ātri sasaldēta gaļa un vienkārši saldēta gaļa atšķiras tieši ar pašu procesu. Abos gadījumos ūdens kristalizējās, bet ar dažādu ātrumu. Izmantojot jaudīgas saldētāvas ūdenim ir īsāks laika posms kristālu augšanai, līdz ar to tie izveidojas ultra-smalki un nebojā šūnu sieniņas, kas beigās noved pie gaļas sulas izdališanās. 

Ja saldēšanas process ir veikts pareizi, tad atliek tikai pareizi atkausēt gaļu. Gaļu no saldētavas pārliec ledusskapī, ietin salvetē un atstāj uz diennakti. Pēc tam gaļa ir jāapžāvē un jāsasilda līdz istabas temperatūrai — tā gaļa gan gatavosies ātrāk, gan būs garšīgāka. Tāpēc par šo procesu var teikt tā - ātri sasaldēta un lēni atkausēta gaļa ir pat ļoti labs kompromiss.

Kā izvēlēties gaļu tirgū

Kāpēc tirgū? Tāpēc kad veikalā neviens neļaus tev ķerties pie gaļas ar netīrām rokām un ostīt viņu. Pats pa sevi gaļas izvēles process ir līdzīgs maģijai. Taču ir pāris noteikumi kā izvēlēties labu gaļu:

 

Gaļai jābūt sausai.  Ja labu gaļu pataustīsi ar roku vai salveti, tad nevajadzētu palikt nekādām pēdām. Gaļa nedrīkst būt slidena vai lipīga - tā ir droša baktēriju pazīme. Pēc konsistences laba gaļa atgādina marmelādi.

Gaļā nedrīkst būt asinis. Tā rozā sula, kuru mēs redzam ne līdz galam izceptai gaļai, ir nevis asinis, bet gan mioglobīns. Šis pats mioglobīns, starp citu, iekrāso arī muskuļus. Tāpēc, kad cilvēki saka, ka neēd gaļu ar asinīm, viņi vienkārši neko par to nezin. Mioglobīns, atšķirībā no asinīm, ir pilnīgi nekaitīgs. Ir tāda metode, kad gaļas gabalus iesāla un pēc tam mērcē ūdenī, lai izvilktu asins paliekas - to dara ar nolūku. Ja kautķermenī palika asinis — tas ir brāķis, kurš der tikai dzīvnieku konserviem, jo tieši no asinīm sākas gaļas bojāšanās process.

Gaļas krāsa nedrīkst būt tumša. Ļoti tumša gaļa parasti ir tajā gadījumā, kad lops ir nepareizi nokauts. Te gribētos iztikt bez īpašas precizēšanas, bet rupji runājot, šāda krāsa - ir droša pazīme, ka dzīvnieks pretojās un kaušanas process ieilga. Vispār šāda gaļa ir brāķis, bet negodprātīgi pārdevēji var šādu gaļu tirgot. 

Atvēsinātai gaļai nedrīkst būt nekādai smaržai. Gaļai istabas temperatūrā ir pieļaujama viegla gaļas smarža, bet vēsai gaļai nedrīkt būt nekādas smaržas. Pa lielam, nekā slikta nebūs, ja tu nogriezīsi mazu gaļas gabaliņu un pagaršosi. Mēs taču ēdam tartaru - ēdienu no jēlas gaļas. Ja jēla gaļa ir garšīga, tad arī pagatvotā veidā tā būs garšīga.

Gaļas taukiem jābūt gaišiem. Un atkal, tauki ir jāpaosta - smarža nedrīkst atsist pēc iekšējiem orgāniem. Tauku krāsai jābūt vienmērīgai un atgādināt veselu zobu krāsu.

Gaļai jābūt pareizi atkausētai. Iespied gaļu par pirkstu un strauji atlaid - jāparādās sausai bedrītei. Ja bedrītē parādās šķidrums, tātad gaļa bija viarāks reizes sasaldēta, bet atkārtota saldēšana - nāvējošs process gaļai.

 

 

Kā nogatavina gaļu

Pēc tam, kad dzīvnieks ir izķidāts un atasiņots, kautķermeni pāris nedēļas nogatavina - karinot uz lieliem āķiem vai arī noliekot guļus. Pateicoties šīm procesam dabīgie fermenti mīkstina muskuļus. Pastāv divi nogatavināšanas veidi.

Sausais:

Gaļu atstāj maksimāli sausā vietā pie temperatūras ap nulli uz laiku no pāris nedēļām līdz pat 50 dienām. Pa šo laiku gaļa iegūst pilnvērtīgāku garšu un smaržu, bet zaudē apmēram 20% no sava svara. Ražotāji šajā procesā nav ieinteresēti, tāpēc šādi noturētu gaļu atrast nav viegli. Jā, un vēl viss kas bija saskarē ar gaisu, jānogriež. No ārpuses pat pelējums var parādīties, bet tas ir normāls process: šāds pelējums, piemēram, piešķir desai tik labi pazīstamu smaržu.

Mitrais:

Pie šī veida gaļu iztur lielos vakuuma maisos un atstāj uz ilgāku laiku. Reakcijas ar gaisu nav, tomēr gaļas iekšpusē saglabājās šķidrums, tātad nav arī svara zudumi. Šādā veidā iepakota gaļa var glabāties pat ļoti ilgi, tāpēc to ir ērti transposrtēt, arī uz lielākiem attālumiem, ko arī izmanto citu valstu piegādātāji. Procesi gaļā notiek ļoti līdzīgi, bet šis veids ir mazliet tuvāk maldināšanai.

 

Liekas, nu ko tad var gadīt no izturētas gaļas. Tomēr, ja šādu gaļas gabalu grilē vai cep pannā, tad gaļa ir sulīgāka. Fermentētu kautķermeņi pat sadalīt ir vieglāk un vizuāli tas arī izskatās daudz pievilcīgāk. Tomēr daudzi ražotāji uzskata to par ekstru.

 

 

Kā uzlabot gaļu mājas apstākļos


Vakuuma aparāts

Daudzi gaļas cienītāji domā kur lai nopērk labu gaļu steikam, bet jādomā ir drīzāk par to, kā "atdzivināt" šādu gaļu. Ir laba tehnoloģija - mājas vakuuma aprāti. Noslēpums ir speciālos maisiņos, kuri ļauj iztvaikot šķidrumam, bet nelaiž gaisu. Šādā veidā var izvairīties no kontakta ar baktērijām un gaļa var stāvēt pat 50 dienas parastā ledusskapī. Viens tāds maiss maksā apmēram 6 dolāurs un tajā ietilpst apmēram 10 kg gaļas. Rezultātā, tev ir ja ne augstākās klases produkts, tad pietiekami labas kvalitātes.

 

Fermenti

Marinādes ar gāzētu ūdeni atstāsim šašliku cienītājiem,  bet ir vēl viena tehnoloģija, kura ļauj izmainīt gaļas struktūru - fermenti. Pirmām kārtām, tas ir bromelīns un papaīns, kuri atrodas ananāsos un, attiecīgi, papaijā. Šīe fermenti pēc darbības ir līdzīgi pepsīnam, kurš izdalās mūsu kuņģos. Ananāsu plantācijās strādājošiem cilvēkiem ir čūlas uz rokām no bromelīna. Ja gaļu uz nakti iemarinē ar ananāsu vai papaijas gabaliņiem, tad rezultātā sanāk diezgan mīksta gaļa, jo notiek daļēja pārstrāde. Taču jābūt ļoti uzmanīgam, jo pārturot gaļu, tā vienkārši izjuks.