Kā pagatavot uz grila ideālas desiņas

Māksla grilēt gaļu - tā ir vairāku gadu pieredze. Pat ja pagaidām tu vēl nemāki gatavot sulīgas ribiņas, nezini, kā pareizi uzgrilēt steiku vai uzcept šašliku, tu vari sākt ar desiņām. Tās parasti ir sulīgas, mīkstas, tās ir ērti ēst pat ar rokām, tās pārdodās visos veikalos un ir samērā nedārgs produkts - vieni vienīgi plusi!


Tātad, šodien iemācīsim grilēt desiņas!

 

 

 

Pirms pāriet pie pašas grilēšanas, mēs pastāstīsim tev par izplatītākām kļūdām.

1. Sadegušas desiņas ar saplēstu ādu

Kas mums ir: sadedzis produkts, deguma piegarša, saplēsta ādiņa un piloša uz oglēm gaļas sula
Iemesls: desiņas tika gatavotas uz maksimāli uzkarsētām oglēm. Kā visi citi gaļas veidi, arī desiņas saraujās, kad tās gatavo. Un šī saraušanās notiek proporcionāli uguns temperatūrai.  Izmaiņas, kuras notiek ar desiņām karstuma ietekmē, ir līdzīgas Halka pārvērtībām. Tikai tavs "Halks" turpinās augt, bet apģērbs - sarauties. Ja tu gatavosi desiņas augstā temperatūrā, gaļa un āda momentā uzkarsīs, bet iekšpusē paliks jēla, āda saplīsīs, bet tauki un gaļas sula sāks pilēt uz oglēm. Lūk tāda katastrofa!

 

2. Pajēlas desiņas ar krunkainu ādu

Kas mums ir: nopūtusies desiņa ar sausu un krunkainu ādu

Iemesls: tieši pretējs iepriekšējai katastrofai. Desiņas tika gatavotas pie ļoti zemas temperatūras. Tev rezultātā ir bāla desiņa, ar veselu ādu. Kad to nonem no grila, tā izskatās resna un sulīga, bet ilgi tas nav. Pēc īsa brīžā tā nopūšās, kā gaisa balons.

Desiņa nevis cepās, bet it-kā piepildās ar tvaikiem. Tieši tas piešķir apjomu, kamēr desiņa vēl ir karsta, bet tikko to noņem no uguns un tā mazliet padziest, tā momentā saraujās.

 

 

Kā izskatās ideāla desiņa grilēšanai

 

 

Pareizi pagatavota desiņa - tā ir īpaša struktūra ar gaļas olbaltumiem, papildināta ar taukiem, gaļas sulu un dabīgiem aromatizatoriem. Tauki un sāls dod papildus priekšrocību, kad runa iet par šķidruma un garšas saglabāšanu gatavošanas procesā.

 

Tauki - pamatkomponents, kurš piedod desiņai sulīgumu. Kad tu nokod gaļas gabalu, tas ir sulīgs pateicoties taukiem, kas ir starp gaļas muskuļiem, nevis pateicoties gaļas sulām, kuras - grozi kā gribi - tomēr ir šķidrums. Tieši tauku un gaļas slāņi padara gaļu "marmorīgu", tātad - labāku. Desiņas ir mazliet līdzīgas marmorgaļas steikiem. 

Pareizi izgatavotās desiņās jābūt atsevišķiem tauku gabaliņiem, kuri ir iejaukti gaļā. Turklāt, taukiem jābūt apmēram 20-40% (vai pat vairāk). Lielākais vairums cilvēku ir ļoti priecīgi, ja izdodas iegādāties desas ar 30% tauku saturu. Tādu desiņu - sulīgu (pareizi gatavojot), ar piesātinātu smaržu un garšu - var droši pielīdiznāt steikam.

 

Par kvalitatīvu desas struktūru rūpējas arī sāls. Izņemot savus tiešos pienākumus - bagātināt gaļas garšu, sāls sašķeļ miozīnu, vienu no muskuļu šķiedru sastāvdaļām. Sašķeļot to sāls palīdzj gaļai noturēt vairāk šķidruma, kā arī mainīt produkta izmērus gatavošanas laikā. Tas nozīmē, ka ideāli pagatavota desiņa notur vairāk šķidruma, nekā šašliks vai steiks, pagatavots pie tādas pašas temperatūras.

Trīs ideālu desiņu pagatavošanas veidi

 

Turpinot salīdzināt desiņas un steiku, pielietosim gaļas pagatavošanas noteikumus arī gatavojot desiņas. Lūk kas notiek desiņas iekšpusē, kad to gatavo uz grila:

  • Līdz 49-50 °C gaļu var uzskatīt par jēlu. Ja tu apēdisi desiņu tagad, tad tā būs mitra un mīksta un tu vari saķert kādu infekciju.
  • Vairāk par  50 °С āda sāk sarauties, izdalās sula.
  • Pie 60 °C desiņa samazinās izmēros un maina konsistenci. Tā kļūst cietāka.
  • Augstāk par 68 °C olbaltumi turpina sarauties. Tauki un gaļas sula aktīvi krājas tuvāk ādai. Desiņa sanāk pasausa iekšpusē, ar tauku kārtu zem ādas. Nav īsti tas, ko gribētos. Tātad, ir kur tiekties!

 

Pirmais veids - divas zonas

 

Labs risinājums - gatavot desiņas uz "divzonu" grila, kad ogles grila iekšpusē nav saliktas vienmērīgi. Ir biezāka kārta ar karstām oglēm un plānāka kārta - ar zemāku temperatūru. Pārvietojot desiņas no vienas zonas otrā, kontrolējot iekšējo temperatūru (tā nedrīkst pārsniegt 66 °С), panāksi tumši-brūnu kraukšķīgu ādiņu un sulīgu un izceptu saturu. Šis veids strādā, bet labāk tomēr to praksē pārbaudīt, jo nevar uzrakstīt vienu pagatavošanas instrukciju. Laiks, pārvietošanas reizes un temperatūra katrai firmai ir  sava.

 

 

Otrs veids - vārīšana un cepšana

 

Otrs veids ir daudz nevainojamāks un grila speciālisti rekomendē tieši šo. Desiņas saliec katlā, pārlej ar aukstu ūdeni un karsē uz nelielas uguns līdz ūdens temperatūra sasniegs 66 °С. Desiņas apžāvē ar papīra dvieli un uzreiz liec cepties uz grila. Liels pluss - gandrīz nav dūmu. Bet cik ērts ir šis pagatavošanas veids?

 

Trešais veids - paplātē

 

Tāpēc iepazīstinām ar trešo pagatavošanas veidu. Šajā vairantā tiek izmantotas folija paplātes, kuras var iegādāties visos lielveikalos. Piepildi to uz 1/3 ar smaržīgām un mitrām sastāvdaļām - štovēti kāposti, paprika, tomātu mērce, sīpoli, tomāti, sinepes un pat alus. Pievieno sāli, svaigi maltus piparus, etiķi un/vai cukuru. Pa virsu uzliec desiņas un gatavo uz ļoti karstām oglēm. Priekš tam ogles sastum vienā malā, uzliec restes un uz restēm - paplāti ar desiņām. Gatavo tik ilgi, līdz sula desiņas iekšpusē sāk vārīties. Tad pārliec paplāti uz vēsāko pusi, apsedz paplāti ar vāku un gatavo līdz desiņas ir gatavas. Un atkal - temperaūrai desiņas iekšpusē jābūt apmēram 66-67 °С.

 

Pēc tam paplāti pārliec atpakaļ uz karstām oglēm (kuras uz šo brīdi jau ir mazliet padzisušas) un uzfrišini tās - apcep līdz vēlamai krāsai (var apsmērēt ar kādu mērci). Šajā brīdī ādiņa var arī ieplīst, taču šādu vietu būs mazāk un sula vairs nepilēs, jo desiņa jau ir gatava. Visi tauki un sulas jau ir vienmērīgi izplatījušies produkta iekšpusē. 

 

Šai metodei ir arī citas priekšrocības. Tikko desiņas būs sasniegušas vajadzīgo temperatūru, pārliec tās ir grila malu. Tās paliks siltas, bet turpinās gatavoties. Tas nozīmē, ka desiņas varēs pasniegt tieši tad, kad tas būs nepeiciešams.

 

Svarīgi: nepareizi pagatavota desiņa zaudē līdz 37% sava svara tieši tāpēc, ka izdalās šķidrums. Ideālas desiņas pagatavošana uz grila līdz 68 °С, izmantojot divas kastuma zonas, rāda labākus rezultātus - produkts zaudē līdz 21% sava svara. Taču reāls čempions - vārīšanas un tālākās grilēšanas metode. Desiņas zaudē tikai 19%.